اثرات متقابل طعم و بو در مواد غذایی | تغذیه سالم

 

 

طعم، احساس حاصل از چشیدن یه ماده غذایی و درک مزه و بوی اون هستش. طعم، کل ویژگیای یه ماده غذایی که دلیل احساس خاصی در آدم می شه رو مشخص می کنه. عواملی مانند دمای ماده غذایی و بافت اون مثل صافی، زبری و دانه دانه بودن در احساس طعم تاثیر میذاره. سوختن دهن به وجود اومده به وسیله اودیه ها یا سردی به وجود اومده به وسیله منتول، مثالایی از احساس طعمه.

مطمئنا شما احساس سردی به وجود اومده به وسیله جویدن یه آدامس نعناعی یا اکالیپتوس رو بارها احساس کردین و یا تجربه کردین که پس از چشیدن یه غذای فلفلی و تند نه فقط احساس گرمی و سوختن در دهن می کنین، بلکه حساسیت شما به دما زیاد میشه. به این صورت که ممکنه با نوشیدن یه جرعه از چای نه خیلی داغ، دهن تون بسوزد.

چهار مزه اصلی شیرینی، شوری، تلخی و ترشی هست. گیرنده های مزه روی زبون پخش شدن. شیرینی در نوک زبون، تلخی در پشت زبون، ترشی در لبه ها و شوری در لبه ها و نوک زبون واقع شدن، پس واسه احساس بیشتر مزه ماده غذایی که قبل از خوردن، مزه اونو میدونیم، میشه اونو روی محلی که گیرنده های اون واقع شدن قرار داد. علاوه بر مزه های اصلی، مزه های بینابینی هم هست. ترش و شیرین (ملس) و گس بودن از جمله این مزه ها هستن. بعضی از مزه ها هرچند جزء مزه های اصلی حساب می شن، ولی مزه هایی نیستن که هر روز با اونا برخورد کنیم، مثل مزه فلزی، این مزه ها یا مربوط به مواد غیر خوراکی ان یا در اثر فساد و تغییر طعم مواد خوراکی به وجود میان.

طعم غذا نقش اساسی در انتخاب و پذیرش اون داره. طعم، احساس مزه و بوی یه غذاس. مزه و بو هر کدوم می تونن اثر دیگری رو زیاد کنن.

تحقیقات نشون دادن که با اضافه کردن اسانس توت فرنگی به خامه، احساس شیرینی اون افزایش می یاید، اما این قضیه در مورد کره بادام زمینی صدق نمی کنه و بوی توت فرنگی قادر نیس احساس طعم شوری رو زیاد کنه.

اضافه کردن کارامل یا اسانس اون به غذا دلیل افزایش طعم شیرینی و اضافه کردن اسانس سنبل ختایی به غذا دلیل کاهش طعم شیرینی اون می شه؛ این اثرات به غلظت اسانس بستگی داره.

تحقیقات دیگه، نشون دهنده افزایش طعم شوری پس از اضافه کردن سُس سویا به غذا هستن.

در سالای گذشته، با افزایش توجه به سلامتی و پیشنهاد به کاهش مصرف نمک، تحقیقات زیادی در این مورد انجام گرفته. سازمان بهداشت جهانی پیشنهاد می کنه اندازه مصرف نمک به ۵ گرم در روز کم بشه. می تونیم بگیم که اندازه مصرف نمک در کشور ما حدود ۱۵ گرم در روزه. مصرف زیادتر از اندازه نمک از عوامل موثر در دچار شدن به پُرفشاری خون، چاقی، فقر کلسیم، پوکی استخون، بزرگ شدن قلب، کم آبی بدن، زخم معده، سرطان معده و بیماریای کبد یه.
طعم غذا

کاهش مصرف نمک باید از راه های جور واجور صورت پذیرد. از یه سو باید اندازه نمک اضافه شده به غذا هنگام آشپزی کم بشه و از طرف دیگه نمکدان از سفره غذا حذف شه. اینجاش خیلی مهمه که خیلی از فرآورده های غذایی روند شده، شامل مقادیر زیادی نمک هستن و روزانه مقدار زیادی نمک از راه مصرف کالاهایی مثل چیپس، سوسیس، پنیر، نون، سوپای آماده، شورها، کنسروها و رب گوجه فرنگی وارد بدن ما می شه.

جوش شیرین، ضداسیدها، ملینا و قرصای جوشان، داروهایی هستن که شامل سدیم فراوون هستن و معمولا هنگام تنظیم رژیم غذایی از چشم ما دور می مانند.

کم شدن اندازه سدیم غذا بدون تغییر در مقبولیت اون، یکی از مباحث مهم در صنایع غذاییه. کلرید سدیم یا نمک طعام نه فقط دلیل بهبود طعم غذا می شه و بافت، طعم و عطر بهتری به غذا میده، بلکه به عنوان یه نگهدارنده، مواد غذایی رو در برابر میکروارگانیزما و تخمیر به وجود اومده به وسیله اونا مراقبت می کنه، پس با به کار گیری اسانسای جور واجور، میشه ضمن کاهش مصرف نمک یا شکر مقبولیت طعم اونا رو نگهداشت و دلیل پیشرفت سطح سلامت مصرف کننده شد.

تحقیقات نشون میدن که اضافه کردن اسانس پنیر یا سُس سویا دلیل افزایش احساس طعم شوری در غذا می شه.

هم اینکه هویج دلیل کاهش احساس طعم شوری می شه. باید توجه کرد که احساس طعم وقتی بیشتر می شه که بوی اون از راه بینی و دهن احساس شه؛ شاید مشاهده کرده باشین که افراد واسه خوردن داروهای تلخ بینی خود رو گرفته و اونو یهو می خورن تا طعم تلخی رو کمتر احساس کنن. هم اینکه طعم شیرینی آسپارتام وقتی که به ماده غذایی وانیل اضافه بشه، بیشتر احساس می شه.

دمای ماده غذایی، اندازه جویدن یا چرخش غذا در دهن و بزاق اثر مهمی در احساس طعم غذا دارن. مثلا پیشنهاد می شه ماست رو در دمای ده درجه سانتی گراد بخوریم تا بیشترین لذت رو از طعم واقعی اون ببریم.

طعمای جور واجور هم بر همدیگه اثر می ذارن، مثلا شیرینی به وجود اومده به وسیله هویج و گوجه فرنگی احساس طعم شوری رو کم می کنه. مهم بودن این موضوع در جفت و جور سالادهای ایرانیه. مثلا در جفت و جور سالاد شیرازی یا سالاد فصل از خیار، گوجه فرنگی، کاهو و بعضی وقتا هویج واسه تزیین اون استفاده می کنیم، پس مزه شوری کمتر احساس می شه و ما مقدار بیشتری آبلیمو و آبغوره (که معمولا نمک داره) و نمک به سالاد اضافه می کنیم.

بوی کره یا خامه هم می تونه دلیل افزایش احساس چرب بودن غذا شه.

تولید کنندگان مواد غذایی با به کار گیری تحقیقات انجام شده در مورد طعم و مزه می تونن از اسانسای جور واجور واسه القاء طعم و مزه شوری، شیرینی و چربی مواد غذایی تولیدی استفاده کنن و اینطوری، از مصرف این مواد در اجناس خود کم کنن و به سلامت مصرف کننده کمک کنن.

در منزل هم اگه اسانسای جور واجور در دسترس نیس یا علاقه ای به به کار گیری اونا وجود نداره، با شناخت اثر بو و طعم  مواد غذایی جور واجور بر همدیگه، میشه با مصرف کمتر نمک و شکر، غذاهایی برابر با رژیم غذایی خونواده و با همون مقبولیت، جفت و جور کرد و از مصرف اونا لذت برد.

دکتر پیمان غلام نژاد
کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ایران

لذت نوشیدن چای وقتی بیشتر می شه که بهترین روش جفت و جور اونو بدونیم. کلا بیشتر خونواده ها چای رو دم کرده و از اون نوشیدنی معطر با طعم دلنشینی جفت و جور می کنن که بسیار در رفع خستگی موثره. اما در مقابل بعضی افراد هم هستن که از چایای کیسه ای که در بازار هست استفاده می کنن.
 
در این رابطه باید گفت: ایجاد چای کیسه ای بهترین و بدترین اتفاق در صنعت چایه. بهترین چون دلیل افزایش توجه مردم به چای می شه و بدترین به دلیل اون که بیشتر چایای کیسه ای در بازار دارای مواد مصنوعی و شیمیایی هستن و از ویژگیای مطلوب یه چای عالی بهره مند نیستن.

در اول ایجاد چای کیسه ای تولیدکنندگان از برگ کامل چای استفاده می کردن که رنگ و بوی طبیعی و ارزش تغذیه ای بالا داشت اما کم کم کیفیت بیشتر این نوع چایا کم شد و بعضی تولیدکنندگان جهت کسب سود بیشتر چای پودر شده یا اصطلاحا خاک چای رو جانشین برگ کامل چای کرده و واسه ایجاد طعم فوری و رنگ سریع تر از مواد رنگ دهنده و طعم دهنده مصنوعی استفاده می کنن.
به طور مثال وقتی یه چای کیسه ای نامرغوب رو در آب جوش میندازین کمتر از ۳۰ ثانیه رنگ میده مخصوصا بیشتر چایای کیسه ای خارجی که خیلی سریع تر رنگ میدن. این در حالیه که به طور طبیعی یه چای معمولی ایرونی رو اگه در کیسه بریزین و تو یه لیوان بذارین ۱۰ دقیقه زمان میبره تا رنگ زرد مایل به نارنجی بسازه.
از این رو، چایای کیسه ای که طعم قوی و رنگ فوری دارن نه فقط ارزش تغذیه ای مطلوبی ندارن بلکه مواد افزودنی شیمیایی اونا می تونه اثرات داغون کننده ای بر سلامت مصرف کننده بزاره.
در مورد چایای کیسه ای که امروزه با اسانس و رنگ انوع میوه ها در بازار عرضه می شن هم یادآور میشیم که بیشتر این نوع چایا دارای طعم و رنگ مصنوعی هستن.
این نوع اجناس هم به دلیل اون که درزمان روز بسیار استفاده میشن مصرف دراز مدت اونا به دلیل تجمع کم کم مواد شیمیایی شون در بدن می تونه بسیار خطر آمیز باشه.

پیشنهادا
واسه جفت و جور چای روزانه خود حتما از چای دم کردنی استفاده کنین و واسه انتخاب بهترین چای، خوبه بدونین که چای بزرگ از نظر کیفیت و خواص تغذیه ای بهتر از چای ریز و پودریه. هم اینکه چای بدون عطر استفاده کنین، چون که چایی که دارای بوی تند و رنگ قرمز پررنگ باشه بسیار مضره.
چای در ۳ فصل بهار، تابستون و پاییز چیده می شه، ولی هر چی از بهار به فصل پاییز نزدیک تر میشیم قسمتای چوبی برگ زیادتر و از مرغوبیت و کیفیت چای کم میشه.
بهترین، مرغوب ترین و خوش طعم ترین چای مربوط به چای بهاره س و بعد چای تابستون و پاییز. اگه چای رو زیاد بجوشونین مواد قابض و تاننی اون به مقدار زیاد ول شده و ظاهر و باطن چای رو تغییر میده.
رنگ این نوع چای مشکی، بو و مزه اون نامطبوع و خاصیتی یبوست آور پیدا می کنه. چای به دلیل اون که در بدن تولید اسیداوریک و اگزالات می کنه مصرف زیاده از حد اونو به افراد گرفتار به نقرس و سنگ کلیه پیشنهاد نمی کنیم.
از هل، دارچین یا چند قطره لیموترش در چای استفاده کنین، چون که خواص ضدباکتریایی و آنتی اکسیدانی چای رو چندین برابر کرده و از نبود جذب آهن در بدن می کاهند.
 
نکته
در بعضی از چایای خشک هم که دارای کیفیت بالا نیستن از مواد افزودنی رنگ و طعم دهنده استفاده می شه. پس واسه خرید یه چای بهداشتی و کنترل شده حتما به وجود پروانه بهداشت روی بسته بندی اون توجه کنین و حتی امکان از چایای ارگانیک که به طور کامل طبیعی و به دور از مواد و کودهای شیمیایی جفت و جور می شن استفاده کنین.
 منبع :amejamonline.ir